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LES OLIVIERS DE L’ALENTEJO
PORTUGAL SUD

OLIVES & RECETTES

Les variétés d'olives

Au Portugal les variétés d’olives courantes sont :
la Carrasquenha,
la Cobraçosa,
la Redondal,
la Macanilha Algarvia,
la Cordovil,
la Galega
et la Verdeal.
Les trois dernières
étant les plus utilisées dans
l’élaboration de l'huile.

(Source : C.O.I. - Conseil Oléicole International qui siège à Madrid)
Redonda, Carrasquenha ou Carrasca
Variété cultivée en Alentejo, elle est destinée à la fabrication de l'huile d'olive et à la consommation de table. Elle s'adapte à différents types de sols et à la sécheresse, mais elle est sensible à l'excès d'humidité.
Sa productivité est élevée et alternante.
Le rendement de ses fruits est moyennement élevé et de bonne qualité. Sa forme est plutôt ovale et arrondie au sommet.

Verdeal Cobrançosa ou Cobraçosa
Variété d'olive destinée à la production d'huile. Tolérante au froid elle craint la sécheresse. Sa productivité est élevée et constante. La récolte de cette variété peut être mécanisée. Sa forme est allongée, arrondie au sommet et de couleur plutôt foncée.
Saveur : léger piquant.
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Pot à olives de 10 L. en terre cuite dont l'intérieur est vitrifié pour assurer une bonne conservation des olives préparées en conserves. Artisanat Alentejano.
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Cordovil de Castelo Branco
Elle est destinée à la fabrication de l'huile d'olive et à la consommation de table.
Variété assez tolérante au froid et à la sécheresse. Sa récolte peut être mécanisée. L'huile produite est de bonne qualité et de bon rendement. Sa forme est sphérique, arrondie au sommet et à la base.
Saveur : douce et suave.

Galega Vulgar, Galega, Galega Borba, Molar, Molarinha, Negroa ou Negrucha
Variété la plus importante au Portugal. Présente dans tout le pays elle est destinée à la fabrication de l'huile d'olive et à la consommation de table. Appréciée pour sa tolérance à la sécheresse, elle est toutefois sensible au froid. Sa productivité est élevée et alternante. Ses fruits mûrissent tôt et présentent une résistance élevée au détachement, ce qui rend la récolte mécanique difficile. Sa forme est de type ovoïde, arrondie au sommet et à la base.
Saveur : fruitée.

Macanilha Algarvia
Cultivée dans la région de l'Algarve elle est destinée à la fabrication de l'huile d'olive et à la consommation de table. C'est une variété tolérante au froid et à la sécheresse. Les olives se détachant facilement, sa récolte est mécanisable, elle est appréciée par les mouliniers pour son bon rendement en huile. Sa forme est ronde avec un sommet arrondi.

Redondal ou Redondil grosso
Cultivée dans la région Tras-os-Montes (Nord), elle est destinée à la fabrication de l'huile d'olive et à la consommation de table. Peu résistante au froid et à la sécheresse et de productivité faible mais constante. Son rendement est bon et la qualité en huile satisfaisante.

Les olives de table, véritables fruits

La consommation d'olives de "bouche" est une pratique fort ancienne.
Mais avant de pouvoir se régaler il va falloir les préparer.
Ici, nous décrivons la manière de procéder en Alentejo, méthode simple qui existe depuis des générations.

Toutes les variétés locales convenant il suffit de choisir des fruits qui offrent un rapport élevé : taille (suffisamment importante) / pulpe (fine et savoureuse) / petit noyau.

La cueillette
A maturité, vers septembre-octobre, les olives sont cueillies à la main en évitant tout choc qui marquerait
le fruit définitivement.

La désamérisation
Il faut faire subir à l'olive ce traitement indispensable puisque le fruit cueilli n'est pas comestible directement en raison de la présence d'oleuropéine, responsable de son amertume.
L'Oleuropéine des oliviers, cette substance amère, n'est pas un composé inutile des feuillles et des olives, bien au contraire c'est un antioxydant, antibactérien et antiviral aussi puissant que la vitamine E. Elle est la raison de la longévité de vie d'un olivier.
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COMMENT FAIRE UNE SAUMURE POUR LA CONSERVATION DES OLIVES
100 g de sel pour 1 litre d'eau (10%).
Faire boullir pendant 5 min.
Attendre le refroidissement complet avant d'utiliser la saumure.
La parfumer en y ajoutant quelques feuilles de laurier, du fenouil, des grains de coriandre, des écorces d'orange et de l'origan ou avec du romarin et du thym.
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L'oleuropéine étant un élément hydrosoluble on peut donc être l'extraire dans de l'eau.
Par contre il ne faut pas prendre n'importe quelle eau, celle du robinet étant chargée en produits bactéricides et en chlore qui donnent des olives moles, on choisira impérativement de l'eau de source.
En même temps l'olive perdra sa dureté et deviendra tendre sous la dent.


La préparation
Pour la consommation en olives fraîches deux méthodes de préparation existent :
les cassées ou “pizadas”,
les fendues ou “retalhadas”.
Après la préparation des olives, elles sont rapidement lavées et plongées dans l'eau jusqu'à les recouvrir. On changera l'eau tous les jours pendant 12 à 15 jours jusqu'à ce qu'elles perdent toute amertume.
La plus grande partie de l'oleuropéine contenue dans la pulpe est éliminée en même temps que d'autres substances hydrosolubles.
Près de 50% des éléments fermentables se perdent pendant le traitement à l'eau.
Toujours utiliser des pots en terre vernissée. On laissera de coté des contenants en plastique qui donnent des odeurs et ramollissent les olives.


La conservation
Les olives sont ensuite conservées dans de l'eau très légèrement salée dans laquelle on ajoute de la coriandre, du fenouil, quelques feuilles de laurier et des écorces d'oranges pour les parfumer.
Elles pourront se conserver environ 3 mois bien recouvertes de cette petite préparation.

La dégustation des olives de “bouche”

La consommation d'olives de "bouche" est une pratique fort ancienne.
Mais avant de pouvoir se régaler il va falloir les préparer.
Ici, nous décrivons la manière de procéder en Alentejo, méthode simple qui existe depuis des générations.

Toutes les variétés locales convenant il suffit de choisir des fruits qui offrent un rapport élevé : taille (suffisamment importante) / pulpe (fine et savoureuse) / petit noyau.

La cueillette
A maturité, vers septembre-octobre, les olives sont cueillies à la main en évitant tout choc qui marquerait
le fruit définitivement.

La désamérisation
Il faut faire subir à l'olive ce traitement indispensable puisque le fruit cueilli n'est pas comestible directement en raison de la présence d'oleuropéine, responsable de son amertume.
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Petits plats à olives “louça de barro” typiques de l'artisanat alentejano.
Ils sont faits en terre glaise rouge cuite, décorée et vernissée.
La petite partie creuse recevant les noyaux des olives après en avoir savouré la pulpe.

Les conserves d’olives pour l’année

Toutes les variétés locales convenant il suffit de choisir des fruits qui offrent un
rapport élevé : taille (suffisamment importante) / pulpe (fine et savoureuse) / petit noyau.

LA CUEILLETTE
A pleine maturité, vers fin novembre, les olives sont cueillies à la main en évitant tout choc qui marquerait le fruit définitivement.

LA DÉSAMÉRISATION

Ce traitement est indispensable puisque le fruit cueilli n'est pas comestible directement en raison de la présence d'oleuropéine, responsable de son amertume.
L'oleuropéine étant un élément hydrosoluble on peut donc l'extraire dans de l'eau.
Il ne faut pas prendre n'importe quelle eau, celle du robinet étant chargée en produits bactéricides et en chlore qui donnent des olives moles, on choisira impérativement de l'eau de source.
Les olives entières sont triées, lavées puis plongées dans des pots de terre remplis d'eau jusqu'à les recouvrir.
Ne pas utiliser de contenants en plastique qui donnent des odeurs et ramollissent les olives.
L'entreposage ne doit pas excéder 24 à 72 heures avant la première opération de trempage à l'eau froide.

La plus grande partie de l'oleuropéine contenue dans la pulpe est éliminée en même temps que d'autres substances hydrosolubles.
Près de 50% des éléments fermentables se perdent pendant le traitement à l'eau.
En même temps l'olive perdra sa dureté et deviendra tendre sous la dent.

Elles resteront dans cette eau durant 4 mois en surveillant régulièrement le niveau.
Si besoin ajouter de l'eau de source pour les garder bien recouvertes.
Au bout de ce temps elles auront perdu leur amertume, on pourra alors les sortir et les laver. On en profitera pour éliminer les fruits abîmés.

LA CONSERVE
Les olives sont ensuite replacées dans les pots de terre couche par couche entre lesquelles on déposera de la coriandre, du fenouil, des feuilles de laurier et des écorces d'oranges pour les parfumer.
Ensuite on remplira les pots avec une saumure à raison de 80g de sel/litre d'eau.
Une pellicule se forme en surface, l'écarter de temps de temps pour aérer les olives.
Il ne faut jamais l'enlever.
55 jours plus tard les olives sont bonnes pour la consommation de table.
Elles pourront se conserver un ou deux ans, toujours bien recouvertes de saumure.
Sinon gare au risque d'oxydation.

Pour les apprécier, les sortir de la saumure quelques heures avant consommation, les rincer à l'eau et les sécher. On peut les agrémenter d'herbes aromatiques et d'un filet d'huile d'olive.
Les préparations pour olives fraîches s'appliquent de la même manière.

Quelques recettes gourmandes

LES HUILES D'OLIVE AROMATISÉES

Dans une bouteille, ajouter à l'huile d'olive une branche d'estragon, de fenouil, de basilic, de fenouil ou quelques piments.
Un mélange goûteux pour les grillages au barbecue :
dans un petit bocal, mélanger 0,5 l. d'huile d'olive, 50 g de persil haché, 4 gousses d'ail entières mais épluchées, une branche de thym et une de romarin, une feuille de laurier, 2 ou 3 piments "oiseau" et une cuillère à soupe de vinaigre de vin.
“CARNE DE PORCO
À ALENTEJANA”
Viande de Porc aux Palourdes
à la mode “Margarida de Jésus”

On trouve en Alentejo de nombreux plats merveilleux.
La “Carne Porco à Alentejana” est une spécialité très réputée dans le sud portugais situé juste au dessus de l’Algarve.
Pour cuisiner ce plat comme on le fait au Portugal on utilisera une marmite en terre mais on pourra aussi bien utiliser une cocote en fonte ou un plat à tajine qui favorisera le mélange des saveurs.


POUR 4 PERSONNES :
600 g de filet mignon ou d’épaule de porc,
1 kg de palourdes et coques,
2 ou 3 cuillères à soupe de pâte de poivrons rouges,
3 gousses d’ail, 1 feuille de laurier sauce,
1 bouquet de coriandre frais,
sel, poivre du moulin,
1/2 bouteille de vin blanc sec,
2 ou 3 cuillères à soupe de saindoux,
huile d’olive extra vierge,
800 g de pommes de terre,

QUEL VIN SERVIR ?
Bien entendu, un bon vin rouge de l’Alentejo comme ceux-ci :
• MONSARAZ,
• Herdade du PINHEIRO,
• PAÇO DE CONDE
• SÃO MIGUEL
• Monte de RAVASQUEIRA
Mais la liste pourrait être longue car l’Alentejo est très riche en grands crus.
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Recette traditionnelle Portugaise

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PHOTO TIRÉE DE L'EXCELLENT LIVRE
“COZINHA TRADICIONAL PORTUGUESA” DE MARIA DE LOURDES MODESTO
À PRÉPARER LA VEILLE OU
AU MOINS 4 H. AVANT LE REPAS :

Découpez la viande en morceaux de 3 cm environ, mettez-la dans un plat creux et la couvrir d’une marinade constituée d’une gousse d’ail hachée (ou plus si affinité), d’une bonne cuillère à soupe de pâte de poivron rouge (“Massa de Pimentão” que l’on trouvera dans un magasin portugais), de poivre du moulin (2 tours), d’une feuille de laurier (sèche), et d’un filet de vin blanc sec. Mélangez bien, couvrez et rangez au frais.

AVANT LE REPAS :
Faites dégorger et lavez soigneusement les fruits de mer dans de l’eau froide afin qu’ils ne contiennent plus de sable.
Couper les pommes de terre en dés ou en rondelles que vous ferez frire le moment venu dans un mélange d’huile d’olive et de saindoux.

Faire dorer la viande égouttée, dans un mélange moitié saindoux, moitié huile d’olive. Quand les morceaux auront pris une belle couleur, mouillez-les avec de la marinade, en rajouter en cours de cuisson si nécessaire. Goûtez l’assaisonnement mais bien faire attention au sel car la pâte de poivron est salée et les fruits de mer également.
Couvrez et laissez mijoter jusqu’à ce que la viande soit cuite.
Ajoutez sur le dessus les palourdes et les coques et continuez de cuire jusqu’à ce que les coquillages soient ouverts.
Retirez du feu dès leur ouverture et si nécessaire rectifier l’assaisonnement puis saupoudrez de coriandre hachée.
Pour rendre encore plus savoureux ce plat vous pouvez le saupoudrer d’une cuillère à soupe de “pickles” hachés fins

Versez au milieu d’un grand plat rond, entourez de petits quartiers de citron et de quelques pommes de terre frites, dressez les autres dans un plat de service creux.
“BACALHAU
com COUVE-FLOR e BATATAS”
Morue avec choux-fleur et pommes de terre aux petits oignons

à la mode “Margarida de Jésus”

POUR 4 PERSONNES :
4 parts de morue bien dessalée (2 jours)
1 petit choux fleur
4 pommes de terre
3 gros oignons
4 gousses d'ail
Sel et poivre du moulin
1 feuille de laurier sauce
Noix muscade en poudre
Huile d'olive vierge Extra

QUEL VIN SERVIR ?
Un bon vin blanc sec
ou un vin rouge servi frais …
de l’Alentejo de préférence.

TRUC
Si votre morue est encore trop salée après 2 jours dans l'eau renouvelée autant de fois que possible, la faire pocher dans une casserole remplie de lait pendant 5 minutes.

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Recette Portugaise

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Couper le choux fleur en petites têtes et le faire cuire dans une marmite d'eau salée. Egoutter et réserver.
Eplucher et cuire les pommes de terres entières. Égoutter et réserver.
Faire cuire les parts de morue dans un grand volume d'eau. Égoutter et réserver.
Eplucher et couper : les oignons en rondelles, l'ail en petites tranches (pas trop fines).

Dans une grande poêle à feu doux, mettre les oignons, l'ail et la feuille de laurier puis couvrir avec de l'huile d'olive pour faire revenir délicatement l'ensemble.
Ajouter la morue cuite émiettée et laisser le tout dorer un peu pour que les saveurs se mélangent.
Corriger l'assaisonnement si nécessaire.

Dans un plat à four placer une couche de la préparation d'oignons-ail-morue puis une couche de choux-fleur + pommes de terre coupées en petits quartiers et pour terminer par une petite couche d'oignons-ail-morue. Couvrir avec 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Poivrer (1 ou 2 tour) et saupoudrer d'un peu de noix muscade.
Mettre à four chaud (200°) jusqu'à faire dorer le plat.

Servez et régalez-vous.

Photos & dessins, non libres de droits, issus de ma collection.  /  Desenhos & Fotografias não livres de direitos.
© 11/2018 MSA - Michel Subrenat-Auger.


À jour / Actualização :
29/11/2018