LES OLIVIERS DE L’ALENTEJO
PORTUGAL SUD
Les différents types d’huile d'olive
Dénominations et définitions des huiles d'olives et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35.
(Règlement du Conseil (CEE) n°356/92, publié au J.O. des C.E. n°L39 du 15/02/1992)
Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier lavé et débarrassé des brindilles et feuilles, uniquement par des procédés mécaniques ou physiques, dans des conditions thermiques ne générant pas d'altération de l’huile, puis le broyage, la centrifugation, la décantation et la filtration à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.
Les différentes catégories d'huiles d’olive :
Dénominations et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35.
(Règlement du Conseil (CEE) n°356/92, publié au J.O. des C.E. n°L39 du 15/02/1992)
HHH Huile d’olive vierge extra HHH
La notation organoleptique est égale ou supérieure à 6,5, avec acidité libre, exprimée en acide oléique, au maximum de 0,8 gr pour 100 gr. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
Elle est considérée comme la meilleure et constitue la majeur partie des meilleures huiles artisanales.
HH Huile d’olive vierge HH
La notation organoleptique est égale ou supérieure à 5,5, avec acidité libre, exprimée en acide oléique, au maximum de 2 gr pour 100 gr. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
On trouve parfois des huiles au goût fruité noir dans cette catégorie.
L’expression "fine" est employée au stade de la production et du commerce de gros.
H Huile d’olive vierge courante H
La notation organoleptique est égale ou supérieure à 3,5, avec acidité libre, exprimée en acide oléique, au maximum de 3,3 gr pour 100 gr. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
Huile d’olive vierge lampante
La notation organoleptique est inférieure à 3,5 et/ou l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 gr pour 100 gr. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
Huile d’olive raffinée
Il s’agit d’un produit industriel raffiné. L’huile d’olive ne doit pas dépasser 0,3 % d’acidité et elle est obtenue par le raffinage d’une huile d’olive vierge. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
L’expression "huile d’olive pure raffinée" est également utilisée.
Huile d’olive
Elle est composée d’huiles d’olive raffinées et vierges. Souvent utilisée dans les conserves, il s'agit d'un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée, qui ne doit pas dépasser 1 % d’acidité. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
Huile de grignons d’olive brute,
huile de grignons d’olive raffinée et huile de grignons d’olive
Huiles obtenues par traitement au solvant des déchets d’olive appelés "grignons" une fois que l’on a extrait l’huile vierge.
Vu leur qualité très inférieure, elles sont rarement commercialisées à usage culinaire.
(Règlement du Conseil (CEE) n°356/92, publié au J.O. des C.E. n°L39 du 15/02/1992)
Les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier lavé et débarrassé des brindilles et feuilles, uniquement par des procédés mécaniques ou physiques, dans des conditions thermiques ne générant pas d'altération de l’huile, puis le broyage, la centrifugation, la décantation et la filtration à l’exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.
Les différentes catégories d'huiles d’olive :
Dénominations et définitions des huiles d'olive et des huiles de grignons d'olive visées à l'article 35.
(Règlement du Conseil (CEE) n°356/92, publié au J.O. des C.E. n°L39 du 15/02/1992)
HHH Huile d’olive vierge extra HHH
La notation organoleptique est égale ou supérieure à 6,5, avec acidité libre, exprimée en acide oléique, au maximum de 0,8 gr pour 100 gr. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
Elle est considérée comme la meilleure et constitue la majeur partie des meilleures huiles artisanales.
HH Huile d’olive vierge HH
La notation organoleptique est égale ou supérieure à 5,5, avec acidité libre, exprimée en acide oléique, au maximum de 2 gr pour 100 gr. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
On trouve parfois des huiles au goût fruité noir dans cette catégorie.
L’expression "fine" est employée au stade de la production et du commerce de gros.
H Huile d’olive vierge courante H
La notation organoleptique est égale ou supérieure à 3,5, avec acidité libre, exprimée en acide oléique, au maximum de 3,3 gr pour 100 gr. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
Huile d’olive vierge lampante
La notation organoleptique est inférieure à 3,5 et/ou l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 gr pour 100 gr. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
Huile d’olive raffinée
Il s’agit d’un produit industriel raffiné. L’huile d’olive ne doit pas dépasser 0,3 % d’acidité et elle est obtenue par le raffinage d’une huile d’olive vierge. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
L’expression "huile d’olive pure raffinée" est également utilisée.
Huile d’olive
Elle est composée d’huiles d’olive raffinées et vierges. Souvent utilisée dans les conserves, il s'agit d'un mélange d’huile d’olive vierge et d’huile d’olive raffinée, qui ne doit pas dépasser 1 % d’acidité. Plus les autres caractéristiques prévues pour cette catégorie.
Huile de grignons d’olive brute,
huile de grignons d’olive raffinée et huile de grignons d’olive
Huiles obtenues par traitement au solvant des déchets d’olive appelés "grignons" une fois que l’on a extrait l’huile vierge.
Vu leur qualité très inférieure, elles sont rarement commercialisées à usage culinaire.
AOP - DOP
L’Huile d’Olive et l’Appellation d’Origine
L’Huile d’Olive et l’Appellation d’Origine
La Communauté Européenne a créé en 1992 des systèmes de valorisation, de protection des dénominations géographiques (AOP, DOP et IGP) et des spécialités traditionnelles.
AOP : Appellation d’Origine Protégée
Elle désigne la dénomination du produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
AOP pourra éventuellement être remplacée par des sigles traditionnels équivalents (France A.O.C., Italie et Portugal D.O.C ou D.O.P, Espagne D.O.).
Le DOP permet d'avoir 80 % de récolte locale + 20 % d'autres de la même zone.
IGP : Indication Géographique Protégée
Le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l’élaboration.
STG : Spécialité Traditionnelle Garantie
Elle ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel.
AOP : Appellation d’Origine Protégée
Elle désigne la dénomination du produit dont la production, la transformation et l’élaboration doivent avoir lieu dans une aire géographique déterminée avec un savoir-faire reconnu et constaté.
AOP pourra éventuellement être remplacée par des sigles traditionnels équivalents (France A.O.C., Italie et Portugal D.O.C ou D.O.P, Espagne D.O.).
Le DOP permet d'avoir 80 % de récolte locale + 20 % d'autres de la même zone.
IGP : Indication Géographique Protégée
Le lien avec le terroir demeure à un des stades au moins de la production, de la transformation ou de l’élaboration.
STG : Spécialité Traditionnelle Garantie
Elle ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit ou un mode de production traditionnel.
Appellation d’Origine Protégée MOURA
Au Portugal on trouve,
du nord au sud, plusieurs
Dénominations d'Origines
Protégées :
• Tras-os-Montes
• Beira Interior (Beira Alta
et Beira Baixa)
• Ribatejo
• Norte Alentejano
• Alentejo Intérieur
• Moura (Baixo Alentejo)
Les zones de production des
Huiles d'Olive de l'Alentejo se
répartissent en 3 groupes.
• Nord Alentejo
• Alentejo Intérieur
• Moura
du nord au sud, plusieurs
Dénominations d'Origines
Protégées :
• Tras-os-Montes
• Beira Interior (Beira Alta
et Beira Baixa)
• Ribatejo
• Norte Alentejano
• Alentejo Intérieur
• Moura (Baixo Alentejo)
Les zones de production des
Huiles d'Olive de l'Alentejo se
répartissent en 3 groupes.
• Nord Alentejo
• Alentejo Intérieur
• Moura
La carte ci-contre et les textes qui l'accompagnent sont extraits et traduits du très bon site du Centre d'Etudes et de Promotion de l'Huile d'Olive de l'Alentejo.
O mapa oposto e os textos que acompanham-o são extraídos e traduzidos do muito bom sítio do Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo
O mapa oposto e os textos que acompanham-o são extraídos e traduzidos do muito bom sítio do Centro de Estudos e Promoção do Azeite do Alentejo
La Dénomination d’Origine
“Huile d'olive de Moura”
L‘ “Huile d'olive de Moura” est consacrée par son utilisation, à notre connaissance, depuis des temps immémoriaux. Ce n'est pas par hasard si les Alentejanos disent “Aussi fin que l'huile d'olive de Moura”.
La ville de Moura possède un antique moulin qui prouve l’ancienneté et l’importance de l'olive et de son huile dans cette zone.
L’ “huile d'olive de Moura” présente d‘excellentes caractéristiques chimiques et sensorielles. Elle est obtenue à partir des variétés Verdeal avec un maximum de 15 et 20 %, Cordovil entre 35 à 40 % et Galega en pourcentage restant. Elle présente une acidité basse ou très basse, est de couleur jaune verdâtre, avec un parfum et une saveur fruitée, légèrement amère et piquante dans premiers mois suivants son extraction.
L’utilisation de la Dénomination d’Origine impose que l’huile soit produite conformément aux règles stipulées par le cahier des spécifications, lequel inclut des variétés d’olive, conditions de cueillette et transport pour le moulin, les conditions de travail et les caractéristiques du produit final, lesquelles sont :
• Seulement sont utilisées les olives récoltées dans les arbres, sains et de complète maturation ;
• Le transport jusqu’au moulin est fait le plus vite possible après la récolte, dans des récipients ou sacs de taille moyenne qui permettent une bonne circulation de l’air ;
• Les olives doivent être propres et lavées, mais la période entre le lavage et la mouture ne devra pas dépasser 24 heures ;
• La pâte obtenue par broyage à une température maxima de 30ºC est pressée pendant 25 à 30 minutes dans les systèmes classiques de presses et 50 minutes dans les systèmes de centrifugation ;
• L’huile est ensuite stockée dans des récipients, à 15-16ºC, pour décantation des solides (amurgue ou lie) qui résultent du processus d’extraction ;
• Ensuite on effectue périodiquement des transferts pour éviter la contamination de l’huile par les aromes et des saveurs étranges provenant des dépôts ;
• L’huile est ensuite conditionnée en bouteilles de verre entre 18 et 20º C ;
• Tout le matériel et l’équipement en contact avec la pâte d’olive et l’huile doit être enduit de matériel inerte.
L’ “Huile d'olive de Moura” est produite dans les moulins d’Amareleja, Póvoa de S. Miguel, S. João Baptista, S. Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, du conseil de Moura; des communes de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Maria, Salvador et Vila Nova de S. Bento, du conseil de Serpa et la commune de Granja, du conseil de Mourão.
“Huile d'olive de Moura”
L‘ “Huile d'olive de Moura” est consacrée par son utilisation, à notre connaissance, depuis des temps immémoriaux. Ce n'est pas par hasard si les Alentejanos disent “Aussi fin que l'huile d'olive de Moura”.
La ville de Moura possède un antique moulin qui prouve l’ancienneté et l’importance de l'olive et de son huile dans cette zone.
L’ “huile d'olive de Moura” présente d‘excellentes caractéristiques chimiques et sensorielles. Elle est obtenue à partir des variétés Verdeal avec un maximum de 15 et 20 %, Cordovil entre 35 à 40 % et Galega en pourcentage restant. Elle présente une acidité basse ou très basse, est de couleur jaune verdâtre, avec un parfum et une saveur fruitée, légèrement amère et piquante dans premiers mois suivants son extraction.
L’utilisation de la Dénomination d’Origine impose que l’huile soit produite conformément aux règles stipulées par le cahier des spécifications, lequel inclut des variétés d’olive, conditions de cueillette et transport pour le moulin, les conditions de travail et les caractéristiques du produit final, lesquelles sont :
• Seulement sont utilisées les olives récoltées dans les arbres, sains et de complète maturation ;
• Le transport jusqu’au moulin est fait le plus vite possible après la récolte, dans des récipients ou sacs de taille moyenne qui permettent une bonne circulation de l’air ;
• Les olives doivent être propres et lavées, mais la période entre le lavage et la mouture ne devra pas dépasser 24 heures ;
• La pâte obtenue par broyage à une température maxima de 30ºC est pressée pendant 25 à 30 minutes dans les systèmes classiques de presses et 50 minutes dans les systèmes de centrifugation ;
• L’huile est ensuite stockée dans des récipients, à 15-16ºC, pour décantation des solides (amurgue ou lie) qui résultent du processus d’extraction ;
• Ensuite on effectue périodiquement des transferts pour éviter la contamination de l’huile par les aromes et des saveurs étranges provenant des dépôts ;
• L’huile est ensuite conditionnée en bouteilles de verre entre 18 et 20º C ;
• Tout le matériel et l’équipement en contact avec la pâte d’olive et l’huile doit être enduit de matériel inerte.
L’ “Huile d'olive de Moura” est produite dans les moulins d’Amareleja, Póvoa de S. Miguel, S. João Baptista, S. Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, du conseil de Moura; des communes de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Maria, Salvador et Vila Nova de S. Bento, du conseil de Serpa et la commune de Granja, du conseil de Mourão.
A Denominação de Origem
“Azeite de Moura”
encontra-se consagrada pelo uso, face ao seu conhecimento desde tempos imemoriais.
Não é por acaso que o povo diz “Tão fino como o azeite de Moura”.
É em Moura que se encontra um antiquíssimo lagar de varas e que comprova a antiguidade e importância da azeitona e do azeite naquela zona.
O “Azeite de Moura” apresenta excelentes características químicas e sensoriais. É obtido a partir das variedades Verdeal com um máximo de 15 e 20 %, Cordovil entre 35 a 40 % e Galega na percentagem restante. Apresenta acidez baixa ou muito baixa, é de cor amarela esverdeada, com perfume e sabor frutados, amargo e picante nos primeiros meses seguintes à extracção.
O uso da Denominação de Origem obriga a que o azeite seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui variedades de azeitona, condições de apanha e transporte para o lagar, condições de laboração e as características do produto final, as quais se apresentam seguidamente :
• Só são utilizadas as azeitonas colhidas nas árvores, sãs e em plena maturação;
• O transporte até ao lagar é feito o mais rapidamente possível após a colheita, e em recipientes de tamanho médio que permitam boa circulação de ar;
• As azeitonas são limpas e lavadas, mas o período entre a lavagem e a moenda não deverá ultrapassar 24 horas;
• A pasta é moída e batida a uma temperatura máxima de 30º C, durante 25 a 30 minutos nos sistemas clássicos de prensas e 50 minutos nos sistemas de centrifugação;
• O azeite é depois armazenado em recipientes a 15 a 16ºC para decantação dos sólidos (borra) que resultam do processo de extracção;
• Efectuam-se periodicamente transferências para evitar a contaminação do azeite pelos aromas e sabores estranhos provenientes da borra;
• O azeite é embalado em garrafas de vidro entre 18 e 20ºC;
• Todo o material e equipamento em contacto com a pasta de azeitona e o azeite está revestido de material inerte.
O “Azeite de Moura” é produzido nas freguesias de Amareleja, Póvoa de S. Miguel, S. João Baptista, S. Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, do concelho de Moura; as freguesias de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Maria, Salvador e Vila Nova de S. Bento, do concelho de Serpa e a freguesia da Granja, do concelho de Mourão.
“Azeite de Moura”
encontra-se consagrada pelo uso, face ao seu conhecimento desde tempos imemoriais.
Não é por acaso que o povo diz “Tão fino como o azeite de Moura”.
É em Moura que se encontra um antiquíssimo lagar de varas e que comprova a antiguidade e importância da azeitona e do azeite naquela zona.
O “Azeite de Moura” apresenta excelentes características químicas e sensoriais. É obtido a partir das variedades Verdeal com um máximo de 15 e 20 %, Cordovil entre 35 a 40 % e Galega na percentagem restante. Apresenta acidez baixa ou muito baixa, é de cor amarela esverdeada, com perfume e sabor frutados, amargo e picante nos primeiros meses seguintes à extracção.
O uso da Denominação de Origem obriga a que o azeite seja produzido de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificações, o qual inclui variedades de azeitona, condições de apanha e transporte para o lagar, condições de laboração e as características do produto final, as quais se apresentam seguidamente :
• Só são utilizadas as azeitonas colhidas nas árvores, sãs e em plena maturação;
• O transporte até ao lagar é feito o mais rapidamente possível após a colheita, e em recipientes de tamanho médio que permitam boa circulação de ar;
• As azeitonas são limpas e lavadas, mas o período entre a lavagem e a moenda não deverá ultrapassar 24 horas;
• A pasta é moída e batida a uma temperatura máxima de 30º C, durante 25 a 30 minutos nos sistemas clássicos de prensas e 50 minutos nos sistemas de centrifugação;
• O azeite é depois armazenado em recipientes a 15 a 16ºC para decantação dos sólidos (borra) que resultam do processo de extracção;
• Efectuam-se periodicamente transferências para evitar a contaminação do azeite pelos aromas e sabores estranhos provenientes da borra;
• O azeite é embalado em garrafas de vidro entre 18 e 20ºC;
• Todo o material e equipamento em contacto com a pasta de azeitona e o azeite está revestido de material inerte.
O “Azeite de Moura” é produzido nas freguesias de Amareleja, Póvoa de S. Miguel, S. João Baptista, S. Agostinho, S. Amador, Safara, S. Aleixo da Restauração e Sobral da Adiça, do concelho de Moura; as freguesias de Pias, Vale de Vargo, Vila Verde de Ficalho, Brinches, S. Maria, Salvador e Vila Nova de S. Bento, do concelho de Serpa e a freguesia da Granja, do concelho de Mourão.
La conservation et l’utilisation
de l’huile d’olive
En général, une huile d’olive doit être consommée dans les 2 ans mais peut se conserver jusqu'à 3 ans si elle est tenue à l'abri de toute source de chaleur et de la lumière.
Une bouteille une fois ouverte, exposée à l'air et la lumière se conservera 2 mois.
Elle doit être gardée dans un endroit frais (15°C à 18°C) à l’abri de la lumière, bien bouchée car elle a tendance à absorber les odeurs environnantes.
Il faut absolument éviter les variations de température qui nuisent à son goût.
L'huile d'olive est indiquée pour cuire et frire parce que son seuil de noircissement est élevé. On peut saisir à plus haute température les aliments. Il se forme rapidement une croûte cuite en surface qui empêche l’aliment de s’imprégner du corps gras dans lequel il cuit ou frit.
Le point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle un corps gras commence à fumer (ce qui n’est pas très bon ni pour la santé ni pour le goût des aliments) est à 210°C pour l’huile d’olive, 170°C pour l’huile de tournesol et 110°C pour le beurre.
L’huile d’olive est absolument naturelle, les fritures et cuissons sont plus saines, diététiquement elle est parfaite et parfume tout nos aliments.
On peut en consommer à volonté partout dans la cuisine.
Que ce soit en assaisonnement de salades, pour faire une mayonnaise ou un aïoli, dans la cuisson traditionnelle ou les grillades de poissons, viandes rouges et blanches.
Pour la réalisation des plats cuisinés de coquillages et crustacées. Elle relève la saveur des légumes cuits à la vapeur.
Une bouteille une fois ouverte, exposée à l'air et la lumière se conservera 2 mois.
Elle doit être gardée dans un endroit frais (15°C à 18°C) à l’abri de la lumière, bien bouchée car elle a tendance à absorber les odeurs environnantes.
Il faut absolument éviter les variations de température qui nuisent à son goût.
L'huile d'olive est indiquée pour cuire et frire parce que son seuil de noircissement est élevé. On peut saisir à plus haute température les aliments. Il se forme rapidement une croûte cuite en surface qui empêche l’aliment de s’imprégner du corps gras dans lequel il cuit ou frit.
Le point de fumée, c’est-à-dire la température à laquelle un corps gras commence à fumer (ce qui n’est pas très bon ni pour la santé ni pour le goût des aliments) est à 210°C pour l’huile d’olive, 170°C pour l’huile de tournesol et 110°C pour le beurre.
L’huile d’olive est absolument naturelle, les fritures et cuissons sont plus saines, diététiquement elle est parfaite et parfume tout nos aliments.
On peut en consommer à volonté partout dans la cuisine.
Que ce soit en assaisonnement de salades, pour faire une mayonnaise ou un aïoli, dans la cuisson traditionnelle ou les grillades de poissons, viandes rouges et blanches.
Pour la réalisation des plats cuisinés de coquillages et crustacées. Elle relève la saveur des légumes cuits à la vapeur.
L'huile d'olive, comme le vin, possède ses grands crus et ses piquettes.
Avant d'acheter de l'huile d'olive, on étudiera sérieusement l'étiquette.
Comme un bon vin, elle a ses crus et ses dénominations.
Les grands crus sont commercialisés en bouteilles de verre sombre
pour les protéger de la lumière.
Selon l’origine, la qualité et le fruité, le prix varient considérablement.
Comment déguster une huile d’olive ?
METHODE OLFACTIVE
- verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un petit verre,
- chauffer l'huile entre ses mains pour libérer les arômes,
- respirer profondément plusieurs fois de suite.
METHODE GUSTATIVE
- mouiller un morceau de pain avec un peu d'huile,
- verser quelques gouttes d'huile sur des morceaux de pommes de terre cuite à la vapeur, tièdes.
METHODE OFFICIELLE
Elle se fait dans un verre bleu pour ne pas influencer par la couleur.
- le verre doit être couvert d'un petit disque de verre pour conserver les arômes,
- la température de l'huile doit être de 28°. Dans une petite cuillère ou dans un verre en faire couler quelques gouttes sur la langue,
- remuer la langue quelques instants avant de l'appuyer sur les dents et le palais,
- la bouche a demi fermée, inspirer profondément plusieurs fois de suite pour que l'air se mélange à l'huile, de façon à libérer tous les arômes.
Se rincer la bouche à l'eau claire avant de goûter une autre huile.
- verser une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un petit verre,
- chauffer l'huile entre ses mains pour libérer les arômes,
- respirer profondément plusieurs fois de suite.
METHODE GUSTATIVE
- mouiller un morceau de pain avec un peu d'huile,
- verser quelques gouttes d'huile sur des morceaux de pommes de terre cuite à la vapeur, tièdes.
METHODE OFFICIELLE
Elle se fait dans un verre bleu pour ne pas influencer par la couleur.
- le verre doit être couvert d'un petit disque de verre pour conserver les arômes,
- la température de l'huile doit être de 28°. Dans une petite cuillère ou dans un verre en faire couler quelques gouttes sur la langue,
- remuer la langue quelques instants avant de l'appuyer sur les dents et le palais,
- la bouche a demi fermée, inspirer profondément plusieurs fois de suite pour que l'air se mélange à l'huile, de façon à libérer tous les arômes.
Se rincer la bouche à l'eau claire avant de goûter une autre huile.
LE VOCABULAIRE OFFICIEL POUR CLASSIFIER LES DIFFÉRENTES SAVEURS
Fruité, Fruité mûr, Grignons, Grossier, Herbe, Lubrifiant, Margine, Métallique, Moisi-humide, Plat ou éteint, Pomme,
Rance, Saumure, Savonneux, Scourtins, Sparte, Terre, Ver,
Vieux ou renfermé, Vineux, Vinaigré.
L’Huile d'Olive et la santé
L’huile d’olive contribue à la prévention et au traitement des hypercholestérolémies, facteur de risque majeur de l'artériosclérose, et à la prévention des maladies coronariennes.
Les feuilles d’olivier constituent un stimulant du foie et sont indiquées pour dissoudre les calculs biliaires.
L’huile d’olive contribue à la prévention et au traitement des hypercholestérolémies, facteur de risque majeur de l'artériosclérose, et à la prévention des maladies coronariennes.
Les feuilles d’olivier constituent un stimulant du foie et sont indiquées pour dissoudre les calculs biliaires.
L’huile d’olive est essentiellement composée d’un acide gras mono-insaturé :
l'acide oléique (55 à 83%) qui lui confère une action reconnue dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires et le cholestérol.
Elle contient aussi des acides gras saturés (8 à 14%) et des acides gras polyinsaturés (4 à 20%).
Riche en Oméga 9, en antioxydants comme la vitamine E et en polyphénols (seulement présents dans les légumes et les fruits frais), on s’accorde à lui reconnaître des qualités qui favorisent l’élimination des toxines, la protection et l’hydratation de la peau, la calcification …
• L'huile d'olive protège le cerveau humain du vieillissement, des agressions toxiques, immunologiques et virales.
• La teneur en vitamine E, antioxydante évite la formation des radicaux libres et des plaques d'athérome qui sont à l'origine de l'infarctus du myocarde. En abaissant l'agrégation plaquettaire, elle prévient et réduit également le risque d'artériosclérose. Elle abaisse la viscosité sanguine et prévient des risques de thrombose veineuse.
• L'huile d'olive prévient des maladies cardiosvasculaires particulièrement l'infarctus du myocarde. Le cholestérol total reste inchangé ou abaissé, mais augmente le bon cholestérol H.D.L. et diminue le mauvais cholestérol L.D.L.
• L'huile d'olive favorise l'évacuation douce, régulière et complète de la bile vésiculaire vers l'intestin. Ne modifie pas la teneur de la bile en cholestérol et n'augmente pas les risques de calcul biliaire.
• L'Huile d'olive est l'aliment gras le plus digeste. Elle ne ralentit pas l'évacuation de l'estomac, s'oppose au reflux des aliments vers l'œsophage et ne modifie pas l'acidité gastrique.
• L'huile d'olive facilite la digestion intestinale des aliments lourds tels que les graisses. L'acide oléique la rend parfaitement assimilable par l'intestin. Toute l'énergie de cet aliment, 9 calories par gramme, est disponible pour l'organisme.
• L'Huile d'olive abaisse la viscosité sanguine et rend le sang plus fluide.
• L'acide oléique est indispensable à l'os humain, à sa composition, et pour sa croissance normale. L'huile d'olive est le seul aliment gras qui favorise et maintient une bonne densité osseuse des vertèbres chez la femme.
Sources : Nicole GARCIA, Cadre de Santé, Diétécienne - C.H.U. de Caremeau, Nîmes
l'acide oléique (55 à 83%) qui lui confère une action reconnue dans la lutte contre les maladies cardio-vasculaires et le cholestérol.
Elle contient aussi des acides gras saturés (8 à 14%) et des acides gras polyinsaturés (4 à 20%).
Riche en Oméga 9, en antioxydants comme la vitamine E et en polyphénols (seulement présents dans les légumes et les fruits frais), on s’accorde à lui reconnaître des qualités qui favorisent l’élimination des toxines, la protection et l’hydratation de la peau, la calcification …
• L'huile d'olive protège le cerveau humain du vieillissement, des agressions toxiques, immunologiques et virales.
• La teneur en vitamine E, antioxydante évite la formation des radicaux libres et des plaques d'athérome qui sont à l'origine de l'infarctus du myocarde. En abaissant l'agrégation plaquettaire, elle prévient et réduit également le risque d'artériosclérose. Elle abaisse la viscosité sanguine et prévient des risques de thrombose veineuse.
• L'huile d'olive prévient des maladies cardiosvasculaires particulièrement l'infarctus du myocarde. Le cholestérol total reste inchangé ou abaissé, mais augmente le bon cholestérol H.D.L. et diminue le mauvais cholestérol L.D.L.
• L'huile d'olive favorise l'évacuation douce, régulière et complète de la bile vésiculaire vers l'intestin. Ne modifie pas la teneur de la bile en cholestérol et n'augmente pas les risques de calcul biliaire.
• L'Huile d'olive est l'aliment gras le plus digeste. Elle ne ralentit pas l'évacuation de l'estomac, s'oppose au reflux des aliments vers l'œsophage et ne modifie pas l'acidité gastrique.
• L'huile d'olive facilite la digestion intestinale des aliments lourds tels que les graisses. L'acide oléique la rend parfaitement assimilable par l'intestin. Toute l'énergie de cet aliment, 9 calories par gramme, est disponible pour l'organisme.
• L'Huile d'olive abaisse la viscosité sanguine et rend le sang plus fluide.
• L'acide oléique est indispensable à l'os humain, à sa composition, et pour sa croissance normale. L'huile d'olive est le seul aliment gras qui favorise et maintient une bonne densité osseuse des vertèbres chez la femme.
Sources : Nicole GARCIA, Cadre de Santé, Diétécienne - C.H.U. de Caremeau, Nîmes
L’Huile d'Olive et la beauté
Depuis l’antiquité égyptienne l’huile d’olive est réputée
pour son pouvoir de régénération du tissus cutané.
En onguent elle soigne les dermatoses.
L’huile d’olive depuis de temps immémoriaux a joué un rôle de premier plan au niveau de la beauté.
Les habitants du bassin méditerranéen ont toujours utilisé l'huile d'olive pour nourrir leurs cheveux et conserver une peau souple et jeune.
Les femmes romaines nourrissaient leur chevelure à l'huile d'olive et trouvait dans cet elixir le secret de la jeunesse.
Sur les marchés aux esclaves de la côte barbaresque, les prisonniers étaient baignés dans des bains d'huile d'olive pour faire ressortir la musculature des hommes et le galbe des femmes, donnant ainsi l'impression qu'ils étaient en excellente forme. Alors, le prix des enchères montait.
Les recherches scientifiques confirment tous les jours les vertus de l'olivier et de ses fruits. Les feuilles de l'olivier contiennent de l'oleuropeïne, un composant antibactérien qui lui permet de vivre très longtemps et de lutter contre les bactéries qui pourraient l'attaquer. Si il est protégé avec ce composant actif, notre peau peut l'être aussi !
De plus, l'olive est riche en polyphénols, ces composants reconnus comme antioxydants puissants, donc anti-vieillissement, favorisent l'organisme humain en général et la peau en particulier.
LES ONGLES
Faire tremper une fois par semaine les ongles une dizaines de minutes dans de l'huile tiède.
Ils deviendront beaucoup moins cassants. Cette méthode permet aussi de réduire les cuticules, ces petites peaux disgracieuses et parfois douloureuses autour de l'ongle.
LES MAINS
• sèches, rougies ou gercées
Faire chauffer un peu d'huile d'olive - chaude mais pas bouillante - dans un bol (seule l'huile d'olive possède les propriétés nécessaires). Faire tremper les mains 15 à 20 minutes
• pour des mains douces
Un massage avec de l’huile d’olive, mêlée à une cuillère de sucre vous rendra des mains douces comme ce n’est pas permis ! Étonnant mais efficace.
LES COUDES
Plissés ou rugueux
• couper un citron en deux;
• verser de l'huile sur les deux moitiés;
• appuyer vos coudes sur les citrons et relaxer pendant 10 minutes.
LE BUSTE
Contre les ridules qui se dessinent sur les seins, appliquez des compresses d'huile d'olive, recouverte d'un gant de toilette chaud. Laissez agir 5 à 10 minutes et rincez.
Pour un traitement plus profond, mêlez un jaune d'oeuf à de l'huile d'olive et un peu de jus de citron. Appliquez en massages légers, enfilez un vieux T-Shirt et laissez en place pour la nuit.
LE VISAGE
Masque désincrustant
• Mélangez ½ c. à soupe d’huile d’olive, ½ c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe d’argile.
• Appliquez ce mélange au pinceau et patientez en vous relaxant.
• Une fois le masque sec, rincez-le à l'eau tiède.
• Passez un coton imbibé d'eau de rose, puis votre tonique préféré.
"Recettes" trouvées sur le site "Saveurs du Monde", pour en savoir davantage consultez Saveurs du Monde
Les femmes romaines nourrissaient leur chevelure à l'huile d'olive et trouvait dans cet elixir le secret de la jeunesse.
Sur les marchés aux esclaves de la côte barbaresque, les prisonniers étaient baignés dans des bains d'huile d'olive pour faire ressortir la musculature des hommes et le galbe des femmes, donnant ainsi l'impression qu'ils étaient en excellente forme. Alors, le prix des enchères montait.
Les recherches scientifiques confirment tous les jours les vertus de l'olivier et de ses fruits. Les feuilles de l'olivier contiennent de l'oleuropeïne, un composant antibactérien qui lui permet de vivre très longtemps et de lutter contre les bactéries qui pourraient l'attaquer. Si il est protégé avec ce composant actif, notre peau peut l'être aussi !
De plus, l'olive est riche en polyphénols, ces composants reconnus comme antioxydants puissants, donc anti-vieillissement, favorisent l'organisme humain en général et la peau en particulier.
LES ONGLES
Faire tremper une fois par semaine les ongles une dizaines de minutes dans de l'huile tiède.
Ils deviendront beaucoup moins cassants. Cette méthode permet aussi de réduire les cuticules, ces petites peaux disgracieuses et parfois douloureuses autour de l'ongle.
LES MAINS
• sèches, rougies ou gercées
Faire chauffer un peu d'huile d'olive - chaude mais pas bouillante - dans un bol (seule l'huile d'olive possède les propriétés nécessaires). Faire tremper les mains 15 à 20 minutes
• pour des mains douces
Un massage avec de l’huile d’olive, mêlée à une cuillère de sucre vous rendra des mains douces comme ce n’est pas permis ! Étonnant mais efficace.
LES COUDES
Plissés ou rugueux
• couper un citron en deux;
• verser de l'huile sur les deux moitiés;
• appuyer vos coudes sur les citrons et relaxer pendant 10 minutes.
LE BUSTE
Contre les ridules qui se dessinent sur les seins, appliquez des compresses d'huile d'olive, recouverte d'un gant de toilette chaud. Laissez agir 5 à 10 minutes et rincez.
Pour un traitement plus profond, mêlez un jaune d'oeuf à de l'huile d'olive et un peu de jus de citron. Appliquez en massages légers, enfilez un vieux T-Shirt et laissez en place pour la nuit.
LE VISAGE
Masque désincrustant
• Mélangez ½ c. à soupe d’huile d’olive, ½ c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe d’argile.
• Appliquez ce mélange au pinceau et patientez en vous relaxant.
• Une fois le masque sec, rincez-le à l'eau tiède.
• Passez un coton imbibé d'eau de rose, puis votre tonique préféré.
"Recettes" trouvées sur le site "Saveurs du Monde", pour en savoir davantage consultez Saveurs du Monde
Production M+M
Olivais das Almojafas
Sans vouloir paraître prétentieux, nous aussi
nous avons notre propre production
d'huile d'olive.
Elle n'est pas commercialisée,
seulement réservée à la famille et aux amis.
Ci-contre nos étiquettes.
Cette “Huile d’Olive” Vierge Extra est produite pour l’Exploitation Agricole de Margarida de Jesus Drago-Paulino-Subrenat par le Moulin de l'entreprise Machado & Barradas, Lda. "Lagar do Enxoé"
La propriété est située sur la commune de Vale de Vargo, rive gauche du Rio Guadiana, au sud du Portugal.
3 variétés d’olives : Verdial, Cordovil et Galega Borba, ont servi à son élaboration. Elles proviennent des “Oliveraies des Almojáfas”, sur les flancs de la Serra da Adiça où les terrains argilo calcaires se mêlent au schiste.
La rive gauche du Rio Guadiana a toujours été considérée comme exceptionnelle pour l’Oléiculture.
L’exposition sud donne une olive fine, très fruitée, aux qualités gustatives exceptionnelles.
Durant l’occupation Romaine de la Péninsule Ibérique, cette zone unique au Portugal faisait partie d’une région appelée “BÉTICA”.
En raison de ses conditions climatiques particulières ils y ont développé et protégé la culture des oliviers.
Deux villes importantes : MOURA et SERPA sont inclues dans cette zone qui est aujourd'hui reconnue.
Les olives et l’huile produites dans cette zone portent maintenant l’ “Appellation Origine Protégée - Azeite de Moura”
nous avons notre propre production
d'huile d'olive.
Elle n'est pas commercialisée,
seulement réservée à la famille et aux amis.
Ci-contre nos étiquettes.
Cette “Huile d’Olive” Vierge Extra est produite pour l’Exploitation Agricole de Margarida de Jesus Drago-Paulino-Subrenat par le Moulin de l'entreprise Machado & Barradas, Lda. "Lagar do Enxoé"
La propriété est située sur la commune de Vale de Vargo, rive gauche du Rio Guadiana, au sud du Portugal.
3 variétés d’olives : Verdial, Cordovil et Galega Borba, ont servi à son élaboration. Elles proviennent des “Oliveraies des Almojáfas”, sur les flancs de la Serra da Adiça où les terrains argilo calcaires se mêlent au schiste.
La rive gauche du Rio Guadiana a toujours été considérée comme exceptionnelle pour l’Oléiculture.
L’exposition sud donne une olive fine, très fruitée, aux qualités gustatives exceptionnelles.
Durant l’occupation Romaine de la Péninsule Ibérique, cette zone unique au Portugal faisait partie d’une région appelée “BÉTICA”.
En raison de ses conditions climatiques particulières ils y ont développé et protégé la culture des oliviers.
Deux villes importantes : MOURA et SERPA sont inclues dans cette zone qui est aujourd'hui reconnue.
Les olives et l’huile produites dans cette zone portent maintenant l’ “Appellation Origine Protégée - Azeite de Moura”
Pur jus de fruits, cette huile d’olive est un produit typiquement méditerranéen, elle est considérée comme une des huiles les meilleures du Monde.
L’huile d’olive de nos oliveraies est produite par Amareleza Vinhos, moulin de Vale de Vargo dans la zone d’appellation A.O.P. ou D.O.P. : Dénomination de Origem Protegida "Moura"
Production du Moulin de Vale de Vargo
L’huile d'olive élaborée est une huile de catégorie supérieure.
Elle est obtenue à partir d'olives provenant des exceptionnelles oliveraies de la zone d'origine de Vale de Vargo, dont les "Almojafas" font partie.
Elle est élaborée suivant les principes des méthodes traditionnelles dont l'origine se perd dans le temps.
On la qualifie d'être une huile d'olive de basse acidité, d'arôme et de saveurs fruitées, preuves de son indiscutable qualité de pureté.
Sa texture veloutée en fait une huile d'olive sophistiquée.
Le moulin modernisé en 2006 assure les deux techniques de fabrication d’huile d’olive.
• La méthode dite moderne avec broyage et utilisation de centrifugeuse qui produit l’ “Huile Vierge"
• La méthode dite à l’ancienne à l'aide de meules en pierres qui produi l’ “Huile Vierge Extra”
Notre récolte d’olives de décembre est apportée au Moulin de Vale de Vargo pour élaboration en notre huile.
L'huile est livrée en mars après 3 mois d'affinage au repos, on peut dire que le résultat est sublime et que notre huile dite «BIO» est parfaite.
Elle est subtile et fine, à la saveur jeune et vive qui convient parfaitement aux salades gourmandes.
On ne peut mieux l’expliquer qu'en comparant les saveurs du vin nouveau à celles de celui qui a déjà 1 an …
Production de l’ancien Moulin “Bartôlo”
de Vila Nova de S. Bento
Le texte ci-dessous se trouvait sur une petite étiquette collée à l'arrière d'une bouteille d'huile d'olive "Corte Dona Maria".
Il est signé Filipe LA FERIA, de la famille BARTÔLO, natif de Vila Nova de S. Bento, bien connu pour la réalisation et la production du grand spectacle "AMALIA" consacré à la vie d'Amalia Rodrigues. Son spectacle a été présenté dans toutes les grandes villes européennes dont Paris.
Il y a des siècles que les hommes du Sud vénéraient l’Huile d’Olive, produit exceptionnel du Sud méditerranéen, parce qu’elle guérissait les blessés, “illuminait” leurs maisons et huttes, soulageait la peau noircies des engelures et brûlures et constituait le principal et plus juste médicament pour leurs soins, et qu'elle fournissait du travail à tous au cours des dures saisons de l'année.
L’Huile réveille dans le cœur de l’agriculteur de l’Alentejo le fil d’or de la passion. C’est ce sentiment que je reconnaissais à mon Père, à ma Grand-mère et au Père du Bartôlo.
L’Olivier et l’Huile d’Olive ont des caractéristiques qui nécessitent des soins et des connaissances que seule l’expérience de plusieurs générations alliée aux technologies modernes réussissent à dépasser parce qu’ils dépendent de l’astre-roi et du temps.
Le Moulin du Bartôlo, a été modernisé avec mise en œuvre des plus actuels processus mécaniques d’extraction à froid.
Il est équipé de systèmes sophistiqués de manutention pour garantir la fraîcheur des olives. Maintenant ainsi la tradition de plusieurs générations car c’est le moulin le plus anciennement connu des terres de la rive gauche du Rio Guadiana.
C’est avec nostalgie que je me rappelle les tranches de pain grillé, typiques et presque exclusives de notre “Vila Nova”, avec le pain chaud tartiné du miel des ruches de “Vidigão” et le ragoût cuisiné avec la précieuse huile de “Mota” ou de “Dona Maria”.
Le pain grillé faisant ressortir la saveur fruitée de l’Olive “Galega”, le léger piquant de la “Verdeal” et la douceur de la “Cordovil”.
En réveillant dans nos cœurs les douces larmes de la nostalgie du passé, la belle huile du “Moulin du Bartôlo” nous annonce, par sa nouvelle jeunesse et sa qualité, la nostalgie du futur.
Filipe La Féria
La version originale en Portugais :
Ha seculos que os homens do Sul veneram o Azeite, produto impar do Sul mediterránico, pois sarava as feridas, "alumiava" as suas casas e cabanas, suavizava a pele enegrecida das frieiras e soalheiras e constítuía o principal e mais são condimento para o seu sustento, até pelo trabalho que a todos proporcionava nas estações de ano mais agrestes.
O Azeite desperta no coração do lavrador alentejano o fio de ouro da paixão. É esse sentimento que eu reconhecia ao meu Pai e ao Avó e Pai do Bartôlo.
A oliveira e o azeite têm características e necessitam de cuidados e conhecimentos que só com a experíência de várias geraçôes aliadas às modernas tecnologias conseguem superar pois dependem do astro-rei e do tempo.
O Lagar do Bartôlo, actualizado com os mais modernos processos mecánicos de extracçao a frio, com sofisticados sistemas de entulhamento para frescura da azeitonas, mantêm a tradição daquelle que há gerações é o Lagar mais antigo e conhecida da margem das terras além do Guadiana.
É com saudade que recordo as tibornas, típicas e quase exclusivas da nossa Aldeia Nova, com o pão quente barrado com o mel das colmeias de vidigão e ensopado com o precioso azeite do Mota ou de Dona Maria. A tiborna fazia sobressair o sabor frutado da azeitona galega, o leve picante da verdeal e a suividade da cordovil.
Despertando nos nossos corações as suaves lágrimas da nostalgia do passado, o belo azeite do Lagar do Bartôlo anuncia-nos, pela sua renovada juventude e qualidade, a saudade du futuro.
Filipe La Féria
